Ana Roš, la chef que no quiso dar de comer a Donald Trump y que ha puesto de moda la cocina eslovaca y sostenible

Ana Roš, la chef que no quiso dar de comer a Donald Trump y que ha puesto de moda la cocina eslovaca y sostenible

No estaba escrito que Ana Roš (Sempeter pri Gorici, 1972) se convirtiera en una chef de prestigio internacional. Sin embargo, si estaba predestinada a llevar el nombre de un país pequeño y joven como Eslovenia por todo el mundo. Cuando se preparaba para la carrera diplomática, se enamoró dos veces. Primero de quien es hoy su marido, Valter, y padre de sus dos hijos. Después, del restaurante de sus suegros en Kobarid, enclavado en un recóndito valle. “Era una trattoria que daba de comer a los italianos que cruzaban la frontera para comprar más baratos los perfumes”, recuerda. Los precios se igualaron y perdieron la clientela. “Siempre tuve claro que, para que funcionara, debíamos ofrecer comida excelente a base de producto local. Ahí fue cuando comencé a visitar a los granjeros de la zona, para contarles el proyecto, conocer sus materias primas y ver cómo podíamos elaborarlas. Hubo que hacer mucha pedagogía, porque nadie entendía qué estábamos haciendo”.

Este valle es lo que más ha condicionado mi cocina: anhelar y disfrutar la lluvia y el sol”.

Hoy, el local de Roš, Hiša Franko, es un destino al que peregrinan foodies de todo el mundo. “Bromeo a veces sobre que al final no iba tan desencaminada con mi pasado diplomático”. Elegida mejor cocinera del mundo en 2017, es una de las eslovenas más famosas en el resto del planeta, compitiendo con la estrella de la NBA Luka Doncic y con Melania Trump, que no ha probado aún sus platos. “La familia Trump me invitó a cocinar para ellos, pero rechacé la oferta. Creo que los chefs no deben meterse en política”.

Mujerhoy: En 2016 Hiša Franko apareció en Chef’s Table, la serie culinaria de Netflix, y su fama se disparó. ¿Es hoy más decisivo que obtener dos estrellas Michelin?

Ana Roš. Todo ayuda a atraer a los mejores clientes. Pero tiene que haber un trabajo detrás que respalde ese reclamo. Es lo único que te sostendrá, que quien venga a tu restaurante salga contento y satisfecho.

Recientemente ha publicado su primer libro, Sun and Rain (Phaidon, 2020), un homenaje al valle en el que vive y tiene su restaurante.

El título [Sol y lluvia] me parece ilustrativo. Aquí no vivimos el cambio de estaciones como en otros lugares. Llueve mucho, pero sale siempre el sol. Dependemos de ambos. Este valle es lo que más ha condicionado mi cocina: anhelar y disfrutar tanto la lluvia como el sol. Saber que, tras un chaparrón, llegará un día soleado me ayuda también a enfrentarme a esta pandemia.

¿Cómo ha afectado al negocio?

Ahora mismo estamos en un segundo cierre y se prevé que reabramos el 4 de diciembre, si todo va bien. Pero, para no estar parados mientras tanto, hemos iniciado un proyecto para elaborar productos con alimentos perecederos procedentes de los granjeros locales. Con el excedente de leche fresca, por ejemplo, hacemos helado artesano que se podrá guardar. Ha sido un cambio muy enriquecedor y creativo a todos los niveles.

Es una abanderada de la cocina de aprovechamiento y la sostenibilidad, y aspira a que su cocina esté libre de plásticos.

Aún queda mucho para llegar a esa meta, no sucederá mañana. Hay que convencer primero a los proveedores de que no utilicen envases de plástico y es una labor complicada. Tardará más en salir de nuestras vidas de lo que necesitó para entrar.

¿Por qué sigue siendo tan complicado encontrar mujeres entre los mejores chefs?

Si quieres ser madre es muy complicado, y creo que es uno de los principales motivos. Necesitas un buen equipo y algo de suerte. Yo lo he conseguido, pero soy consciente de que otras colegas no han podido. Las nuevas estructuras de trabajo en los restaurantes deberían favorecer que triunfen más compañeras.

Aplica a su cocina una regla: basarse en productos que se encuentren a menos de un kilómetro.

Mi carta es totalmente local, aunque utilizo muchas especias de fuera, pero que son ya parte de la tradición eslovena. ¡No podría vivir sin jengibre! Si tuviera que elegir un producto español, creo que iría a por unas algas marinas riquísimas que hay en Galicia. Y eso que me encanta vuestro marisco, pero estas son las mejores que he probado.

¿Es cierto que Hemingway escribió Adiós a las armas donde hoy está Hiša Franko?

Aquí hubo un hospital con heridos de la 2ª Guerra Mundial por el que se cree que pasó unos días. Los biógrafos no se ponen de acuerdo. Yo prefiero quedarme con la leyenda.

Por curiosidad, ¿qué cocinará hoy para usted?

Pues… ¡aún no lo sé! Abriré la nevera y, con lo que vea que se puede estropear, haré algo para mí y la gente que trabaja conmigo. Muchos de mis platos nacieron así.

*Un futuro sostenible. Vocento y la Universidad Pontificia Comillas se unen en un proyecto que confirma la tendencia verde de la gastronomía.

Si Ana Roš está hoy entre los chefs más reconocidos del mundo no es solo por elaboraciones exquisitas y una concepción personalísima de su cocina. El modelo que ha impulsado abarca una visión global, en la que tan importante es disfrutar de lo que degusta como de la experiencia que proporciona el entorno. “Entiendo mis platos como una celebración de lo que nos rodea”, explica.

Su caso señala el futuro sostenible de la gastronomía, con una oferta consciente del territorio, sus peculiaridades agrarias y ganaderas, y la huella responsable que dejamos. Una concepción inspiradora que tiene también su reflejo en el proyecto académico pionero que ha unido a Vocento y la Universidad Pontificia Comillas. Liderado por la División de Gastronomía de Vocento y con un programa que incluye estudios de gastronomía, ingeniería agrícola y agroambiental, esta iniciativa se convertirá en punto de encuentro y formación al máximo nivel de futuros profesionales del sector, que conocerán las técnicas y procesos culinarios, pero también los productos con los que trabajan y la gestión de sus negocios.

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